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cuisiner_au_four

Bien utiliser votre four

N'OUBLIEZ PAS DE PRÉCHAUFFER

Préchauffez toujours le four 20°C au-dessus de la température souhaitée, car lorsque l’on ouvre la porte du four pour enfourner sa préparation, la température chute.

Si vous posez votre plat Revol sur une plaque ou directement sur le lèchefrite plutôt que sur la grille pour une quiche, tarte ou pizza, laissez-les dans le four lors de la pré-chauffe afin d’avoir une cuisson croustillante de votre pâte.

ENFOURNEZ À LA BONNE HAUTEUR

  • EN BAS DU FOUR : Enfournez en position basse tout ce qui doit lever, comme les soufflés, cakes, pâte à choux, quiches, gâteaux avec levure, brioches.
  • AU MILIEU DU FOUR : Dans cette partie-là, on enfourne tout ce qui doit cuire assez longtemps et qui ne lève pas comme les viandes, les légumes, les terrines, les pâtés et les crèmes dans un bain-marie.
  • EN HAUT DU FOUR : Enfournez en haut du four tout ce qui doit gratiner et dorer.

Si votre plat doit cuire et griller (comme un gratin par exemple), il est préférable de le placer au milieu pendant 30 à 45 minutes, puis de le mettre en haut à la fin de la cuisson pour qu'il prenne une belle couleur.

UTILISEZ LA BONNE FONCTION : Statique, ventilée ou grill ?

  • Le four fonctionne le plus souvent en position statique. Souvenez-vous que la ventilation assèche les préparations.
  • La fonction ventilée est parfaite pour les meringues par exemple, et pour les préparations où l'on souhaite une évaporation rapide.
  • Le gril est utilisé en fin de cuisson pour donner une belle coloration aux préparations.

CHOISISSEZ LA BONNE TEMPÉRATURE

70°C-80°C : FOUR TRÈS DOUX EN BASSE TEMPÉRATURE

Plus une viande ou un poisson sont cuits à feu vif, plus ils deviennent durs. D'où I‘intérêt gustatif des basses températures : les mets ne se dessèchent pas, ne se rétractent pas et donc restent moelleux et savoureux.

Les daubes, ragoûts et autres plats en sauce sont également bien meilleurs cuits à basse température car cette cuisson au four concentre les goûts doucement. Pour réussir ce type de cuisson, il faut vous y prendre en deux temps :

  • Marquez la viande dans une poêle avec un peu de matière grasse.
  • Enfournez au milieu du four à 80°C en chaleur statique et laissez mijoter tout seul !

Le temps de cuisson à basse température dépend du temps de saisie, du type de viande et de son épaisseur.

On sait que le plat est cuit quand il a atteint une certaine température à cœur :

  • Un filet de bœuf, un roastbeef, un carré d'agneau : 55°C
  • Les filets ou noix de veau : 60°C
  • Les blancs de poulet : 70°C

L'idéal est d'investir dans une petite sonde qui vous confortera sur le fait que la cuisson est bonne. Autre avantage de la cuisson en basse température : si ce n'est pas le moment de passer à table et que votre plat est cuit, baissez le four à 60°C. Votre plat peut rester 1h au four sans bouger : pratique !

Astuce : vous pouvez également chauffer les assiettes à 70°C afin que le jus de vos plats ne fige pas lors du dressage.

180°C : FOUR MOYEN

C'est la température la plus fréquente pour cuire les rôtis, pâtés, poissons, soufflés, quiches, tartes, cakes...

 

200-220°C : FOUR TRÈS CHAUD

 On utilise cette température pour cuire des madeleines, des tuiles aux amandes ou encore cuire une pâte à blanc.

 

Utilisez les plats adaptés à chaque recette

Tous types de plat peuvent être utilisés pour aller au four : des plats en porcelaine, en verre, en métal voire en fonte. L’important est de bien adapter la taille et la forme du plat au volume des mets à l'intérieur et au type de cuisson souhaité. La porcelaine Revol et sa gamme de plats et cocottes est idéale pour la cuisine au four.